ENTREVISTA -Jhosef Cristopher (Chef Peruano)-

Entrevista realizada por: FRANCISCO PÉREZ
Fotografías realizadas por: JAVIER GARCIA

-ENTREVISTA: JHOSEF CRISTOPHER ARIAS SALINAS-


Chef peruano de 28 años que empieza su andadura en la Escuela Gastronómica Inteci de Perú. En España es una auténtica referencia gastronómica, formando equipo de cocina con el grupo hotelero by Meliá, como Chef Jefe de Partida.
‘By Jhosef’ inaugura hace tres años sus dos Restaurantes en Madrid: PISCOMAR Y CALLAO 24. Jhosef y su mujer decidieron emprender por su cuenta, una cocina innovadora con un estilo auténtico proveniente de la mejor cocina de Perú. En nuestra visita a PISCOMAR, nos encontramos con un trato exquisito por parte de todo su personal, así como una cena de la más alta calidad, ofreciéndonos sabores del mar que se fusionan con la cocina más actual, para ofrecernos una colección de sus mejores platos muy bien preparados y presentados. No deje Ud. de conocer, dos Restaurantes ideales para el deleite de sus paladares más exigentes.


¿Cuándo descubres que te gusta cocinar?
JHOSEF CRISTOPHER ARIAS SALINAS. Un gusto el tenerles a Uds. aquí en PISCOMAR. A los doce años acabé mis estudios de cocina en Perú y, ante mi indecisión por saber qué es lo que iba yo a hacer con mi carrera, descubro en el año 2004 la Alta Cocina en Lima; hice una carrera de cuatro años, y para mí ha sido el haber encontrado mi vocación, me encanta.


¿De qué manera decides abrir: ‘PISCOMAR’ en Madrid?
J.C.A.S. Fue una situación un poco difícil con el tema de mis documentos, el carnet de identidad y el de extranjería, me quedo sin documentos y, cuando ya me iba a volver a Perú, es cuando encuentro que la familia me apoya y me dice que me lo tome con más calma, que había soluciones. Mi familia abre un negocio pequeño, yo puedo cocinar en él, y todo empieza a solucionarse. En el mes de junio del año 2013 empieza mi aventura con PISCOMAR, una valiente decisión que tuve.

¿Qué clase de cocina innovadora nos propones?
J.C.A.S. Una cocina clásica peruana. Más calidad en el producto, en una cocina auténtica apoyada con dos equipos, uno en PISCOMAR y otro en CALLAO 24. Estamos enfocados al producto, a la autenticidad, y a la manera de vender historia. Lo que queremos es comenzar como un niño que aprende a gatear, después empiezas a caminar, y luego a correr.
Queremos primero que aprenda el comensal a comer, le damos el enfoque y la fuerza para una cocina auténtica. Lo que te presento es un plato ceviche, igual que lo pudieras comer en Perú. Yo le aporto al pescado un corte más trabajado, le aporto la técnica. Mi cocina se basa en cocinar auténticamente, con un más trabajado corte de técnica en los productos de alta calidad. La forma de trabajar nuestra es la de preparar cada plato, uno a uno, sin tener preparados ningún plato, realizado para el comensal al momento. Yo me doy ‘el lujo’ de que en una mesa de cuatro comensales, les diga que la mejor forma es la de compartir cada plato para los cuatro, con la mejor intención de que todos puedan picar, y sea una forma más divertida de poder comer. Hemos apreciado que el cliente final lo ha asimilado muy bien, y le ha gustado.


Pescados y Mariscos, ¿qué plato es el más costoso de preparar?
J.C.A.S. Los mariscos. Decirte que trabajamos con los chipirones baby, que vienen de: Argentina, Chile y Perú ya muy limpiados. Los langostinos y el pulpo, o las zamburiñas, por ejemplo. La pasta de changurro, la pasta de cangrejo, y una combinación de ceviche entre pescados y mariscos.

 
El éxito de: ‘PISCOMAR’ te anima para abrir más restaurantes, ¿qué vamos a encontrarnos en ellos?
J.C.A.S. Hace dos años inauguramos CALLAO 24 en el Puente de Vallecas, el nombre viene por uno de los mejores puertos de Lima. La intención es de crecer como Grupo Hostelero. Los fines de semana tenemos en PISCOMAR 14 mesas, y siempre ha estado lleno. La intención de abrir CALLAO 24 es la de fortalecer las ventas. PISCOMAR está dedicado más a pescados y a mariscos, y CALLAO 24 está más enfocado a comida criolla, comida de carnes y de aves. La popularidad de Perú tiende a la comida de pescados y mariscos, sin embargo, las carnes son comidas de la selva, de la sierra, mucha diversidad en el producto.

Recomendaciones, para una persona que viene a conocer, por vez primera, vuestra cocina peruana
J.C.A.S. Un pescado ceviche, pescado fresco como corvina o mero. Lo cortas en dados, y le agregas una leche de tigre, un ácido con zumo de lima, un poco de sal, un poco de pimienta, un poquito de ajo jengibre, y nos lleva a una ensaladita muy natural. Tenemos que aconsejar al comensal, ya que llevamos cinco años en éste negocio, de que la comida para el cliente no es para nada picante, la comida peruana no pica, la base y la clave del éxito de la cocina peruana está en la cocina natural del ajís, para quitarle el picante; al final, la comida nos ofrece la sensación agradable en boca de sabor auténtico. El cliente que nos visita, si no conoce la comida del Perú, sale con una sonrisa muy gratificante.


Colaboras en radio, con varios programas de gastronomía, ¿Cómo te ha resultado la experiencia?
J.C.A.S. La verdad, es que he ido poco a poco difundiendo la comida peruana, dando lo mejor, y ofreciendo lo mejor de la comida peruana. La experiencia es la de estar muy contento, y difundir que la cocina peruana es sana, natural, y muchos, muchos productos para poder rescatar.

Tener empatía con tus clientes, ¿Es necesario para ofrecer un buen servicio?
J.C.A.S. Importante. Siempre estoy estudiando con mi equipo, la obtención de ofrecer un servicio más saludable. El sugerir al comensal, y el optar por uno u otro plato, es lo fundamental para que el cliente salga satisfecho, y con las ganas de venir más veces a visitarnos. No quiero que el cliente salga con la idea de que le hemos cobrado demasiado, cuando su economía no dispone de un gasto excesivo, queremos que el cliente vuelva de visita, y pueda seguir comiendo de nuestra comida peruana.

¡Producto exclusivo!, que solamente tienen en Perú, y que no lo encuentras en los mercados de España, cuando vas a comprar
J.C.A.S. Los productos del Perú son fáciles de traer, y no hay un producto determinado que no puedas encontrar en los mercados españoles. La materia prima que hay en España es igual que en el Perú, trabajamos con los productos del mediterráneo, con la corvina, dorada, pescado del día, los pescados españoles están maravillosos, de verdad.

Si quieres comer o cenar de forma económica, ¿qué platos nos aconsejas elegir de vuestra carta gastronómica?
J.C.A.S. Las ensaladas, que son unos productos muy ricos, y que son platos que te van a llenar.


¿Cuál es el motivo principal de venir a conocer, y a degustar la comida peruana?
J.C.A.S. Es una aventura, tienen que venir y aventurarse a conocer nuestra cocina. La verdad es que en Madrid, hay muchos restaurantes peruanos, pero nosotros tenemos cocineros, de los llamados: ‘De verdad’, porque lo hacemos al momento, y ahí está la diferencia. Tú me puedes criticar mucho, pero nuestra comida está hecha al momento. Nosotros tenemos un respeto por el cliente, no es nada ‘regalado’, el comensal paga por su comida, y nosotros, lo mínimo que tenemos que tener es un respeto por el que viene a comer. Hay que ser agradecidos, y hay que dar al comensal productos de gran calidad. Cocina peruana auténtica.

Objetivos a corto, y a largo plazo, para vuestros restaurantes en Madrid
J.C.A.S. A corto plazo ya lo hemos cumplido, mantener un equipo bueno de trabajo, sin ellos, yo no hago nada. A largo plazo, que nuestros restaurantes se fusionen para dar más fuerza, y tener pescados y mariscos fusionados con las carnes y las aves. Tener un negocio más redondo, con más chispa y más redondez al plato, el guiño que le falta. Tenemos que respetar los inicios, y la comida española que me encanta, soy un gran apasionado de la comida española siempre bien hecha, y bien elaborada.


Gracias, por ésta entrevista, y muchos éxitos
J.C.A.S. Gracias a Uds. Para mí ha sido muy bonita la entrevista por parte de Uds. y un gusto de haberles conocido.

En su constante afán de innovación y superación el Grupo Jhosef Arias presenta en Madrid toda una gran propuesta de actividades mensuales para los madrileños. Su prestigioso restaurante Callao24, considerado el mejor de todos los restaurantes peruanos, será el encargado de llevar a cabo un amplio abanico de atractivas propuestas y eventos de cocina peruana. Esta iniciativa se exhibirá bajo el nombre de "Mis antojitos". Todo un homenaje a su madre, Ana Salinas, jefa de cocina del restaurante Callao24. El chef Jhosef Arias pretende así, agradecer a su familia todo el trabajo desarrollado para trasmitir la gastronomía peruana en Madrid. Y es que este negocio nació 15 años atrás gracias al empeño y dedicación de su madre, Ana Salinas, quien fue la que inculcó a Jhosef toda la tradición de la cocina peruana a través de un pequeño negocio ubicado en Perú.

Nuevo calendario de eventos de cocina peruana
Inquieto por difundir la tradición culinaria peruana en la capital de España, el Grupo Jhosef Arias ha puesto en marcha: "Mis antojitos". Un movimiento divertido y ameno basado en la idea de su madre, Ana Salinas, y cuya programación será la siguiente:

Caja china: consiste en cocinar dentro de una caja de madera forrada normalmente de aluminio. Se trata de una tradición cubana que inunda los platos de sabor. En ella se pueden cocinar diferentes tipos de carnes, así como diferentes tipos de verduras. Dando como resultado, en el caso del cerdo (chancho) un contraste de la jugosidad de su carne con el crujiente de su piel. La caja china tendrá lugar el último domingo de cada mes ( de 17 hrs a 20 hrs) con un precio de 12 €. 

Picarones: Consiste en una adaptación muy parecida a los buñuelos españoles cuyo origen se remonta a los tiempos del Virreinato del Perú. El aporte indígena de esta receta se encuentra en el uso del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los españoles. Los picarones se ofrecerán en el restaurante Callao24 todas las quincenas del mes con un precio de 5 €.

Marcianos: en España se conocen con el nombre de flash. Se trata de un helado realizado a base de zumo de frutas naturales endulzadas con azúcar. Un postre o tentempié muy recurrido sobre todo en épocas de calor. Los hay de distintos sabores y son, mayoritariamente, de agua y frutas. Aunque también los hay de leche con fresa, leche con chocolate, leche con coco o leche con lúcuma. El restaurante Collao24 ofrecerá a sus clientes Marcianos todos los días de turno a un precio de 2 €.

Desayunos peruanos: Todos los domingos los desayunos en Perú son toda una tradición. Por este motivo, el chef Jhosef Arias ha querido acercarnos esta bonita costumbre a nuestra tierra. Lo más habitual de estos desayunos tan especiales son los tamales o chicharrones servidos en pan francés con camote frito y cebolla picada. Otras familias optan también por el ‘Pan con Relleno’ que es una especie de morcilla sazonada con cebolla china y ají amarillo que va acompañada de camote frito y salsa criolla. Si quieres disfrutar de estos súper desayunos solo tienes que visitar el restaurante Callao24 todos los fines de semana de 9 h. a 12 h.

Ya no tienes excusas para no acercarte a la tradición gastronómica peruana de calidad.



RESERVAR MESA CON ANTELACIÓN SUFICIENTE

Crítica Gastronómica en: PISCOMAR // Realizada por: FRANCISCO PÉREZ

Un gran Restaurante en el centro de Madrid, muy cerca de la plaza y el metro de: PUERTA DE TOLEDO, concretamente en la C/ SAN ISIDORO DE SEVILLA 4, con una gran selección de pescados, mariscos y también carnes, ideal para comer o cenar acompañado. El chef Joseph Cristopher Arias Salinas, titular de PISCOMAR, busca cada día a los mejores proveedores especialmente adquiridos,  para dar las mejores comandas de Madrid en comida original del Perú.

Si hay que decir algo en contra, sería por el local, algo pequeño, lo que nos obliga, si no queremos esperar, a reservar mesa con antelación suficiente, enseguida se llena; eso sí, el trato de todo su personal lo calificaría de excelente, ya que te explican todos los platos, tanto su contenido, como la mejor forma de degustarlos.


UNA CENA PERUANA MUY GRATIFICANTE EN MADRID

Crítica Gastronómica en: PISCOMAR // Realizada por: JAVIER GARCIA

Era la primera vez que, un servidor, degustaba la comida peruana. La experiencia resultó muy gratificante. Platos exquisitos que, aunque la comida se comparta en dúo, sí que echamos en falta la cesta del pan. Los pescados y los mariscos estaban en el punto exacto de una buena comida; y las carnes, el lomo con un toque peruano sabroso, y patata de acompañamiento resultaron de lo mejor de nuestra cena.
La cerveza: Cusqueña, y los licores peruanos (sin alcohol), con un ligero toque de trocitos de manzana alegraron la degustación que nos preparó el dueño (el prestigioso chef peruano: Jhosef Cristopher Arias Salinas). Piscomar y Callao 24 ofrecen a los comensales, un trato exquisito y amable, comidas para compartir en dúo, de excelencia; postres atrayentes, servidos en pizarras, con el punto exacto de sabor y dulzura, muy bien presentados con una atención rápida y eficaz. Si desean Uds. buena comida o cena, no dejen de visitar dos restaurantes de enorme calidad peruana en Madrid.

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